Dans le cadre du menu dégustation végétarien de demain, nous avons discuté avec notre fournisseur de micro-herbes, Sam Golcher.

Comment avez-vous trouvé ce nom ?

Les produits sont tous petits et principalement verts, nous avons donc pensé à Little Green. Cependant, en essayant d’enregistrer Little Green, nous avons découvert une autre société en France qui porte ce nom (ils n’ont aucun lien de parenté et travaillent dans le textile). Ma femme est française et moi anglais. Nous savons que les Français aiment jouer sur les mots avec la langue anglaise, nous avons donc ajouté Bonjour. Nous savions que les cuisiniers français comprendraient toujours la partie Little Green et nous voulions simplement que les chefs s’intéressent à quelque chose de petit qui pousse et qui peut améliorer leurs assiettes.

En fait, les Anglais m’appellent Bonjour Little Green et les Français m’appellent simplement Little Green. Ils omettent la partie Bonjour. Peut-être que c’est un peu kitsch pour eux. J’aime bien comment ils disent Little Green avec leur accent français, c’est plutôt mignon !

Quel est votre parcours ?

Le potager familial

Pour reprendre l’histoire, j’ai grandi avec des parents qui avaient un potager. Nous mangions donc assez régulièrement les produits du jardin. De temps en temps, nous avions des agneaux qui partaient à la grande ferme et le congélateur se remplissait de belles côtelettes d’agneau. J’ai donc grandi autour de l’horticulture, mais sur une base amateur et en voyant maman et papa jardiner et apprécier un jardin productif et aussi manger des légumes frais.

Voyager et le “Big Smoke”

J’ai étudié la gestion de la ville et l’urbanisme à l’université, puis je suis parti en voyage. J’ai enseigné l’anglais comme langue étrangère en Australie, j’ai été moniteur de sports nautiques dans les Caraïbes, puis quand j’ai eu environ 26 ans, je me suis dit que j’allais faire un vrai travail. Je suis donc allé à Londres pendant trois ans et demi et j’ai travaillé dans le recrutement informatique pendant trois ans.

Je me suis un peu lassé de Londres et j’ai compris que je ne voulais pas vivre dans une ville toute ma vie. Mais ensuite j’ai eu une promotion… alors j’ai démissionné ! J’ai regardé certains des hommes de 40 ans, pâles et légèrement rondelets autour de moi et j’ai pensé, je ne veux pas que ce soit moi. Alors j’ai quitté Londres et je suis allé en Amérique, où certains de mes amis français que j’avais rencontrés en Australie voyageaient. On a fait l’autoroute 1. Quand nous sommes arrivés au bout, ils sont retournés à Chatel. Je ne parlais pas français et j’ai décidé d’aller à Morzine car je savais qu’il y avait beaucoup de visiteurs anglophones. J’ai décroché un emploi de chef de chalet et j’ai fait ma première saison avec Snow&Trek. Puis je suis rentré à Londres en me disant que j’avais réglé ma crise de voyage de la quarantaine.

Marco Pierre White

Un de mes amis est photographe au Royaume-Uni et il photographie les restaurants de Marco Pierre White, à la fois le restaurant lui-même et le tournage des plats. Certains chefs lui ont demandé s’il photographiait les petites ou grandes exploitations agricoles qui cultivent de bons produits, notamment des microherbes. Mon ami Dan a répondu que non, je ne le fais pas, mais pourquoi ? Et ils ont répondu que c’était parce que nous les recherchons toujours.

Ils ont dit qu’ils avaient quelques fournisseurs, mais qu’ils étaient à court. Au niveau d’une étoile Michelin, quand quelque chose est au menu, même quelque chose d’aussi petit que des microherbes, il faut que ce soit dans l’assiette. À ce niveau de style, ce n’est pas une option. Alors il m’a appelé et m’a dit, “Sam, tu dois faire ça.”

Et j’ai dit non, pendant environ 18 mois je crois. Mais ça a commencé à me trotter dans la tête. J’avais déjà cultivé des micro-verts comme des pousses de brocoli et des pousses de pois quand je vivais à Londres, juste sur le rebord de ma fenêtre, juste pour avoir des produits frais pour moi. Ce n’est pas très difficile à faire.

Les débuts de l’expérimentation

J’ai donc acheté quelques plateaux et j’ai commencé à jouer avec, et puis j’ai aimé ça et je me suis dit, ok, j’ai une maison, nous avons un sous-sol vide. Alors je me suis dit que si je voulais faire ça, j’avais un espace pour le faire. Puis j’ai parlé à quelques chefs que je connaissais ici, et ils ont dit que oui, nous en avons besoin. Ils m’ont dit qu’il y avait un peu de temps par-ci par-là, mais que c’était aléatoire et qu’ils n’en avaient pas toutes les semaines.

Puis Amélie, ma femme, qui reçoit beaucoup de gens en face d’elle puisqu’elle est ostéopathe, a commencé à parler aux chefs et aux restaurateurs, et ils ont tous dit oui. Oui !

J’ai donc commencé à le faire et à aller voir des gens et tous les chefs, même jusqu’à maintenant, que j’ai rencontrés m’ont dit que c’était génial. S’ils l’utilisent, ils le prennent. S’ils ne l’utilisent pas, principalement dans les restaurants traditionnels, ils disent que c’est génial mais que ce n’est pas ce que nous faisons.

C’est donc comme ça que je suis arrivé là où je suis aujourd’hui !

Combien de temps faut-il pour faire pousser un plateau de microherbes ?

Le plus court est de huit jours et le plus long d’environ 35 jours. Par exemple, la micro-menthe et le sorel à veine rouge sont les plus longs et, selon la température, ils peuvent prendre de 30 à 35 jours. Mais chaque chef a des exigences différentes quant à la durée de la culture. Au niveau du Michelin, ils veulent qu’elles soient aussi petites que possible. Ils ont le temps de sortir leur pince à épiler pour dresser une assiette. Alors que dans certains restaurants au rythme plus soutenu, ils n’ont pas le temps. Ils les veulent donc un peu plus grandes pour pouvoir les retirer et les utiliser comme garniture, plutôt que d’ajouter une seule feuille à un gâteau délicat.

Quelle est la différence entre une micro herbe et un micro vert ?

Je ne donne pas de conseils officiels en matière d’horticulture, mais à mon sens, les microherbes désignent généralement les herbes aromatiques, telles que la sauge, le basilic, le romarin, le thym. Les micro-herbes sont essentiellement des mini légumes. Ce sont donc des pousses de brocoli, de tournesol, de pois, de chou frisé, ce genre de choses. Des choses qui pousseraient pour devenir un vrai gros légume plutôt qu’une herbe. Il n’y a pas de version miniature des légumes. C’est juste le début de la croissance. Si vous faites pousser un de mes produits jusqu’à l’âge adulte, il deviendra un brocoli ou un chou-fleur ou autre.

En quoi le contenu nutritionnel diffère-t-il de celui d’un légume de taille normale ?

Je ne suis pas un scientifique, mais une étude menée à l’Université du Maryland aux États-Unis a révélé que les microgreens contenaient de quatre à quarante fois plus de nutriments que leurs homologues matures. Ainsi, en grossissant, les nutriments se diluent dans toute la plante. Ainsi, si vous prenez 10 grammes de pousses de brocoli et que vous les mettez dans un sandwich, vous obtenez probablement autant que si vous mangiez une tige de brocoli adulte entière. C’est peut-être pour cela que certaines personnes les qualifient de superaliment. Je ne pense pas qu’il y ait de super aliment. Il y a juste de la nourriture. Et certains aliments sont meilleurs pour vous que d’autres ! Et s’ils ne sont pas artificiels, ils sont probablement bons.

D’où vient le phénomène des pousses de pois ?

Les petits pois sont relativement bon marché lorsqu’ils sont achetés en grandes quantités. Si vous achetez des sacs de 25 kilos de petits pois, vous obtenez un bon prix. Ils sont également relativement faciles à cultiver. Ils ont des vrilles qui dépassent, ils peuvent donc garnir une salade. Ils ont le goût du petit pois, qui est doux et sucré. Vous collez cela avec une feuille de salade amère et vous avez une salade, vous avez de la texture, vous avez des saveurs. À cause des vrilles, un chef, quel que soit son niveau, en coupe une, la met dans une assiette, et elle fait ressortir l’assiette. Et je pense que les petits pois sont quelque chose que les gens considèrent comme sûr et facile.

Quelle est votre politique de zéro déchet ?

Les plateaux que j’utilise sont fabriqués à partir de plastique recyclé qui peut être recyclé à nouveau. J’utilise du terreau organique dans les plateaux. Les chefs laissent la terre dans les plateaux, que je ramasse et composte, de sorte que tout est réutilisé. J’essaie également de cultiver sur commande. Je demande aux chefs de me dire ce qu’ils veulent qui aille avec leur menu. Ils me disent que nous calculons approximativement la quantité dont ils auront besoin et je cultive davantage s’ils prévoient une semaine chargée. Les chefs apprécient cette méthode car, lorsque les produits arrivent, ils les utilisent à 100 %.

Qui est votre plus grand concurrent ?

Mon plus gros concurrent est une entreprise massive située en Hollande, et ils emballent tout en Hollande. Il est ensuite envoyé à un dépôt, puis chargé sur un camion, qui va éventuellement à un autre dépôt avant de partir vers les chefs. Ces trucs ne supportent pas bien les grands changements de température. Et ils s’éteignent assez rapidement…

Que peut-on faire pousser à la maison pour soi-même ?

Si vous voulez de belles salades, je ferais les choses faciles. Presque tout le monde aime les petits pois. Je ne connais personne qui n’aime pas les petits pois ! Vous savez, comme des petits pois normaux. Alors faites pousser des pousses de pois, elles ont le goût des pois. C’est relativement facile à cultiver. Et puis peut-être des brocolis et du chou frisé. Si tu les mets dans une salade, toutes les saveurs se mélangent et c’est super sain. Si vous essayez juste de faire pousser un peu, vous voulez du goût et de belles couleurs. C’est bien d’obtenir des nutriments de cette manière, car les légumes et les salades que l’on trouve au supermarché ne sont pas aussi nutritifs qu’on le souhaiterait. Je proposerai peut-être des coffrets de culture l’été prochain, il faut juste que je m’occupe de la logistique.

Comment la relation avec l’Hôtel Du Lac s’est-elle nouée avec Tambo ?

Il y a beaucoup de chefs écossais par ici. En fait, je connais Alan d’Alba depuis longtemps (c’est une très longue histoire) et j’ai été présenté à nouveau ici. J’ai également travaillé avec Chiefy [que Tam mentionne dans son interview] et Kayleigh de Black Stag. Je lui ai demandé s’il était intéressé ? Il a répondu par l’affirmative, mais comme il est un peu traditionnel, il préférait les herbes aux légumes. Cela ne correspondait pas au style de cuisine que Tambo faisait dans son dernier établissement, mais à l’Hôtel du Lac, cela fonctionne parfaitement.

Qu’est-ce qui vous plaît dans votre travail ?

Je peux aller dans les cuisines et voir les coulisses. J’aime vraiment les chefs parce qu’ils ont des caractères, des personnalités. Certains sont compliqués, d’autres sont plutôt décontractés, parfois trop décontractés. Je pensais que mon expérience londonienne serait utile, mais je me suis rendu compte que si vous avez un bon produit, vous n’avez pas besoin de le vendre. Et je ne suis pas là pour essayer de leur vendre un autre micro-ondes ou autre chose !

Dernière question : quel est votre personnage Disney préféré ?

Quelle question ! Je pense que c’est Mowgli, du Livre de la Jungle. Il vit dans une jungle, avec les animaux, et il n’y a pas beaucoup d’humains. C’est un peu comme s’échapper de la ville et il est entouré d’arbres et de verdure, un peu comme la vie ici à la montagne. Je crois beaucoup aux arbres. Les arbres. Nous devons planter des arbres. Planter des arbres !