Questions et réponses avec le gérant du bar, Paul Dent

Commençons par le début… Quel âge aviez-vous lorsque vous avez mélangé votre premier verre ?

J’avais environ seize ans lors d’un mariage familial.  Ils ont pensé que ce serait amusant de me mettre derrière le bar, mais il s’est avéré que j’étais plutôt bon à ça !

C’est un ami qui m’a mis dans le circuit un peu plus tard.  Il était propriétaire et gérant d’un bar à cocktails et cherchait un gérant dans le Kent, alors je me suis lancé et j’ai appris à la volée.

Comment as-tu atterri ici ?

Un de mes amis voulait m’apprendre à faire du snowboard, alors il m’a fait venir pour faire une saison et nous sommes finalement restés plus longtemps que prévu… Trois ans jusqu’à présent et je ne suis pas parti !

Quelle est ton piste préférée ?

J’ai toujours aimé la piste de retour de Prodains, bizarrement.  Nous finissons toujours par descendre au coucher du soleil, alors il y a une vue plutôt sympa sur la descente.

Et en été ?

Je viens de commencer à faire de la descente en VTT.  J’ai déjà eu quelques débordements et cela ne fait que quelques jours.  On m’a dit au travail de faire attention si non cela pourrait être difficile !

Quel est le bar le plus cool dans lequel tu as travaillé ?

Nulle part de fantastiquement cool, vraiment.  Je pense que pour être honnête, je préfère les bars qui sont moins cool.  Je pense que cool a tendance à aller de pair avec un peu d’arrogance et je préfère un peu d’humilité derrière le bar.  Ici, à l’Hôtel du Lac, j’ai une bonne équipe et des esprits assez neufs, alors c’est bien de pouvoir transmettre des choses et d’enseigner de nouvelles compétences à certaines personnes, ce sont de bons gars.

Le cocktail le plus embêtant à faire ?

Mojitos, à chaque fois.  

Vraiment, j’ai pensé que vous alliez dire un old-fashioned peut-être ?

Non, j’adore faire un old-fashioned.  Tout ce qui est remué est génial.  C’est purement logistique et probablement un peu de stress post-traumatique.  Dans mon premier poste de cocktails, on faisait une offre deux pour un presque tous les soirs et c’était un bar horriblement bien installé.  À deux barmans, nous produisions entre 2 et 300 mojitos par nuit et c’était tout simplement horrible !  Ils nécessitent beaucoup de temps et d’efforts.  Je suis grincheux à l’idée de les faire mais j’aime toujours autant les boire.  C’est une boisson géniale, surtout si elle est faite avec un peu d’amour.

Ma boisson d’aujourd’hui a une super garniture.  Parlez-moi un peu des garnitures.

J’adore les garnitures.  J’essaie de garder tout le plus comestible que possible dans tout.  Nous sommes assez chanceux ici d’avoir un endroit malade pour jardiner.  J’ai cajolé notre jardinier en chef pour qu’il plante autant d’herbes fraîches et de fleurs comestibles qu’il le peut.  J’ai le luxe ultime de sortir et de cueillir mes garnitures chaque matin.

Les cocktails peuvent-ils être de saison ?

Absolument.  J’essaie de me procurer le plus d’ingrédients possible localement.  En montagne, on est limité par certaines choses, mais on a aussi une plus grande variété d’autres choses.  De nos jours, vous devez vous approvisionner pour des palais assez modernes.  Grâce à la mondialisation, on a accès à toutes sortes de choses, mais elles viennent de très loin.  J’essaie de garder cela à l’esprit et, bien que je réponde à tous les goûts, je privilégie autant que possible les produits locaux et de saison.

Le meilleur cocktail classique ?

On ne peut pas faire mieux qu’un negroni, tous les jours, tous les jours !  C’est facile à faire mais aussi facile à rater.  C’est donc super satisfaisant quand on le réussit parfaitement.  Il y a tellement de petites variantes qu’on ne s’en lasse jamais.  En outre, quand on travaille, on goûte des tas de boissons, alors un negroni, c’est génial parce que c’est percutant et ça vous frappe fort.

Quel article est le plus volé dans un bar ?

Tout !  Les verres, bien sûr, mais aussi les objets promotionnels étranges et merveilleux.  Tout ce qui est joli et brillant a tendance à plaire aux pies, comme une tasse en cuivre pour mule de Moscou !

Quel conseil donnerais-tu à un amateur de cocktails ?

Goûtez à tout.  Chaque fois.  Surtout avec les produits frais, ça peut varier en termes d’acidité.  Vous pouvez déraper légèrement avec la teneur en alcool, ça arrive souvent.  Continuez à goûter.

Parle-moi de la glace

C’est incroyablement important.   C’est utile pour contrôler la lenteur avec laquelle il se fond dans la boisson.  Pour des choses comme un old-fashioned ou un negroni, vous voulez un gros truc bien épais.  Nous avons fait quelques cocktails l’année dernière où nous avons congelé des agrumes dans les glaçons.  Nous en avons quatre sortes différentes ici à l’Hôtel du Lac.  Il y a la glace classique en galets, les gros glaçons, puis il y a la glace pilée et nous utilisons aussi des éclats de glace.

Et enfin, quel est votre personnage Disney préféré et pourquoi ?

Ariel !  Quand j’étais plus jeune, je devais recevoir un set de magie et ma sœur devait recevoir le film La Petite Sirène, mais les cadeaux ont été mélangés.  J’ai fini par le regarder en boucle et il est devenu mon film Disney préféré.